橫山羊肉：從舌尖到非遺的味覺傳承
橫山羊肉是陜北橫山的標志性特產，以肉質鮮嫩、膻味輕聞名全國。其中雙城、艾蒿峁等地的羊肉尤為出眾，據說與當地羊食用 “地椒葉”有關 ——雖無科學定論，但燉肉時加入地椒葉確能提鮮，成為橫山羊肉的特色之一。
即使同樣是橫山羊肉，差別也很大，選購時須掌握一定要領。買肉，我經常上當，吃虧是最好的老師。直到現在我還不敢說，去了肉市場就一定能買來好肉。
買羊肉，首先得分清綿羊和山羊，如果活羊讓你看,那當然一目了然。如果已經殺死，割了頭，剝了皮那就需要仔細。這個時候唯獨還留著特征的是尾巴稍，尾巴小，毛細而直就是山羊。尾巴較大,毛卷則是綿羊。如果賣羊肉的人連羊尾巴都不留，那你一定要小心了。
山羊肉瘦而不膻，綿羊肉肥而膩。如果你要吃手抓羊肉或燉羊肉，當然首選山羊肉。如果你要用它來燴菜，那么選擇綿羊肉也是可以的，因為油水較大。
時下綿羊肉的價格低于山羊肉，但是因為它的肥膩，家庭餐桌上一般不見了綿羊肉。
其次要分清羊的公母和老小，閹過的公羊叫羯子，山羊羯子肉是餐桌上的極品。買羊肉如果把老母子和老公羊肉買來，那叫徹底失敗，等于把錢打了水漂了。普遍認為：對牙子（二年）山羊羯羯是最適合的。
分清了山羊綿羊公羊母羊老羊小羊，買羊肉的要領就算基本掌握了。這時候你不妨再了解一下羊肉的產地：一般來說，山里的羊比灘里的羊好，放養的比圈養的好，現在由于好多地方封山禁牧，所以圈養的較多。
橫山的羊肉馳名全國，尤其是雙城、艾蒿峁的羊肉更是吃客們所趨之若鶩的。據說那里長著一種叫"地椒葉"的小草,羊吃了它，肉味就更加的鮮美。這個究竟有沒有科學依據，還待研究，但是燉羊肉時放一點地椒葉，還確實味道不錯。
羊肉選好,烹調技術差那也算白搭。"一鍋燜"是做羊肉最簡單的方法，也是橫山人待客最豪放的做法 。至于醋撲，蔥爆，孜然等等做法，那就是專業性較強的課題，也不大氣。
羊肉買回來后，先不要洗，趁干揀去粘在表面的羊毛。用刀切成大塊，用水洗一遍，冷水盛鍋，中火加熱，待水沸騰，打去浮在上面的血沫，篦去鍋底的碎骨渣，就用剛才的湯重新盛鍋。值得注意的是湯不能太大,也不能太小,湯大了肉不香,湯小了易糊，而且重復加水會嚴重影響燉肉的質量———以水剛沒過肉為宜。
當水再度沸騰時，開始加佐料-------這可是烹調任何食物的最關鍵步驟。照方配藥，是剛入門者的無奈選擇，一次兩次難以全面掌握。主要得靠長期不斷地實踐、摸索才能逐漸駕輕就熟。
燉羊肉最基本的佐料有:辣椒,花椒,生姜,鹽。蔥和芫荽也是少不了的。但建議蔥和芫荽最好是將要出鍋或已經出鍋后撒入，不要放在鍋里和肉一起熬。少加點料酒可以除膻,千萬不要加醬油。陜北烹調最基本的一句諺語就是"豬不辣羊不醬"。調料的多少那就全靠實踐慢慢品悟。調料下進去以后，慢火燉一個多小時。如果不是應急，最好不要加壓，高壓鍋做熟的肉，味兒不能滲透，所以不香。
還有一句叫做“肉爛自香”。所謂的爛是指慢火燉到骨肉分離即可，千萬不要燉成糊糊。橫山人叫作做成麻團了，那就把一鍋肉糟蹋了。
蔥是陜北的山地紅蔥，切成蔥花，出鍋時撒入。 如果肉量不行的人，用羊肉湯燴一疙瘩響水凍豆腐，那也是絕配。
當一鍋橫山羊肉在土灶上咕嘟作響，飄出的不僅是肉香，更是陜北人 “靠山吃山” 的生存智慧。這門從選羊到燉煮的全套技藝，早已超越飲食范疇，成為黃河流域農耕文明的活態遺產。只是如今食客們愈發精明 —— 若哪天街頭羊肉攤突然飄出地椒葉香，或許正是橫山羊肉又要 “漲身價” 的信號，畢竟這口塞上珍味，從來都是懂吃之人的心頭好。（劉存寶）
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